Background
Des études de provocation utilisant des niveaux d’inoculation élevés (généralement 10³ à 10⁵ UFC/g) sont couramment réalisées pour quantifier l’efficacité de solutions antimicrobiennes et démontrer leur robustesse dans des conditions de contamination exagérées. Ces tests fournissent des preuves standardisées et quantifiables de l’efficacité antimicrobienne et sont souvent exigés par les organismes de réglementation, tels que l’ACIA, la FDA et l’USDA-FSIS pour valider les performances des produits et établir des marges de sécurité.
Parallèlement, les études à faible inoculation, menées à des niveaux de contamination se rapprochant de la réalité d’une usine (par exemple, ~20 UFC/g), simulent des scénarios réels rencontrés dans les environnements de fabrication. Bien qu’elles ne fournissent pas de données sur la réduction logarithmique, elles confirment l’efficacité pratique et montrent si un traitement peut atteindre des niveaux indétectables dans des conditions réelles.
Ensemble, ces deux approches fournissent un cadre de validation complet : des tests à inoculum élevé pour la preuve réglementaire de la performance et des tests à faible inoculum pour démontrer l’efficacité de la solution en condition réelle d’utilisation.
Contexte
Le saumon fumé à froid est reconnu comme un produit prêt à consommer (RTE) à haut risque en termes de contamination par Listeria monocytogenes. Pour les produits importés aux États-Unis, la FDA applique une politique de tolérance zéro : toute détection de L. monocytogenes entraîne le rejet automatique de la cargaison à la frontière.
Afin de garantir que ses produits pourraient pénétrer le marché américain, un transformateur de produits de la mer basé en Europe recherchait une solution antimicrobienne capable d’offrir une protection tout au long de l’exportation congelée de son produit. Dans ce contexte, Inneo constitue un outil essentiel pour faciliter les exportations européennes, en offrant une protection antimicrobienne contre Listeria spp afin de garantir le respect des exigences américaines en matière d’importation et en limitant les pertes financières des transformateurs alimentaires.
Solution
Inneo a été appliqué par pulvérisation sur les deux surfaces de filets de saumon fumé à froid à un taux standard de 150 ppb avant leur tranchage. Les échantillons témoins et traités ont été inoculés en laboratoire avec L. monocytogenes à raison de 20 UFC/g afin de simuler une contamination d’usine, puis conservés dans des conditions de réfrigération normales avant dénombrement.
Résultats
Graphique 1 : Dénombrement de Listeria monocytogenes sur du saumon fumé à froid à 20 UFC/g
Discussion
Alors que les études traditionnelles avec inoculum élevé (10³–10⁵ UFC/g) sont conçues pour quantifier les réductions de listeria à des fins réglementaires, cette étude reproduit des scénarios de contamination réels, typiques des usines de transformation des produits de la mer. L’obtention d’un résultat non détectable à partir d’un inoculum initial de 20 UFC/g 24h seulement après l’application, démontre l’efficacité réelle d’Inneo sur le terrain.
En intégrant Inneo à 150 ppb par pulvérisation de surface, le client a réussi à éliminer complètement Listeria monocytogenes dans ses conditions de transformation réelles, ce qui lui a permis de se conformer aux normes d’importation de la FDA et de développer de nouveaux partenariats en Amérique du Nord.
Points clés à retenir
Inneo est une barrière supplémentaire dans la lutte contre la Listeria, éliminant toute contamination de produits alimentaires prêts à consommer. Et, tandis que la FDA applique la même norme de tolérance zéro pour tous les aliments prêts à consommer qu’ils soient produits localement ou importés, les transformateurs américains s’appuient souvent sur BPF et les contrôles préventifs plutôt que sur des interventions spécifiques sur leurs produits. En ajoutant une nouvelle barrière de protection, Inneo renforce ces programmes, réduit le risque de rappel et aide les transformateurs à répondre de manière cohérente aux attentes de la FDA avec une plus grande confiance.
