INNEO™ est un agent technologique à base de bactériocine, composé d’un peptide, Pédiocine PA-1 M31L, produite par Pediococcus acidilactici. Conçu pour lutter contre Listeria monocytogenes et d’autres espèces du genre Listeria, INNEO™ propose une technologie ciblée et naturelle pour la sécurité alimentaire. Il est destiné à être utilisé dans un large éventail de catégories d’aliments, notamment la viande, les produits laitiers, les fruits de mer, les fruits, les légumes et les produits prêts à manger, à une dose maximale de 5 ppm. Le produit exerce un effet technique temporaire et se dégrade rapidement dans les matrices alimentaires, conformément aux exigences réglementaires applicables aux auxiliaires technologiques. INNEO™ a reçu une lettre de non-objection de Santé Canada et de l’ACIA en tant qu’agent technologique antimicrobien. Aux États-Unis, INNEO™ bénéficie d’un statut GRAS, appuyé par des procédures scientifiques et des données de sécurité démontrant l’absence d’impact sur la valeur nutritionnelle ou les caractéristiques sensorielles des aliments traités, ainsi que d’une lettre d’autorisation de l’USDA-FSIS.
Données de dégradation
La dégradation d’INNEO™ dans les aliments est principalement due à l’activité protéolytique inhérente aux matrices alimentaires. Des protéases telles que la trypsine, la papaïne et la protéinase K, naturellement présentes dans la viande crue, les légumes, le poisson, les produits laitiers et tous les aliments, dégradent rapidement INNEO™ en acides aminés naturels. Une analyse quantitative réalisée sur diverses surfaces alimentaires a confirmé des concentrations en protéases allant de 4,2 µg/g (mélange de légumes) à 337,7 µg/g (saumon fumé), dépassant largement la concentration d’INNEO™ appliquée, qui est de 5 µg/g. Cela garantit que la dégradation est non seulement probable, mais également accélérée.
Une étude interne réalisée par LC-MS a confirmé qu’INNEO™ perd toute structure antimicrobienne détectable au contact des protéases : la dégradation complète s’est produite en moins de 60 minutes, certaines enzymes (par exemple, la protéinase K et la pepsine) le dégradant instantanément. Il ne subsiste aucune activité antimicrobienne résiduelle après la dégradation, car l’efficacité de la bactériocine dépend de l’intégrité de sa structure tertiaire.
La limite de détection (LOD) et la limite inférieure de quantification (LLOQ) ont également été établies dans des matrices alimentaires réelles à l’aide d’un spectromètre de masse haute sensibilité, montrant une LOD (limite de détection) comprise entre 0,25 et 2,5 ppm et une LLOQ (limite inférieure de quantification) comprise entre 0,5 et 5 ppm selon l’aliment. Étant donné qu’INNEO™ est généralement appliqué à une concentration de 0,15 ppm, avec un maximum de 5 ppm, et qu’il se dégrade rapidement jusqu’à un niveau inférieur à la limite inférieure de quantification (LLOQ) sous l’effet de l’action naturelle des protéases, ses résidus sont considérés comme négligeables et indétectables après application. Dans ces mêmes modèles alimentaires, il a été mesuré que la concentration d’INNEO™ diminuait rapidement jusqu’à un niveau inférieur à la limite de détection en moins de 24 heures (voir figure 1).
On constate ici que la concentration d’INNEO™ dans les légumes (A : courgette) chute rapidement en moins de 24 heures pour atteindre des niveaux quasi indétectables. Ce phénomène s’explique par le fait que les légumes contiennent moins de protéases. Lorsqu’on utilise un aliment à forte teneur en protéases (B : saumon), la concentration d’INNEO™ est déjà inférieure au seuil de détection (S/N = 3) dès l’application.
Statut réglementaire
INNEO™ est actuellement utilisé comme auxiliaire technologique au Canada et aux États-Unis. En 2020, INNEO™ a reçu une lettre de non-objection de l’ACIA pour son utilisation dans les denrées alimentaires en tant qu’agent technologique. Le lien suivant permet d’accéder à la liste des agents technologiques autorisés au Canada.
Depuis août 2024, INNEO™ est considéré comme GRAS (Generally Recognised as Safe, « généralement reconnu comme sûr ») par la FDA américaine pour une utilisation dans les catégories d’aliments couvertes par le GRN 001164, à l’exception des préparations pour nourrissons. De plus, la Pédiocine (s-PA-1) figure sur la liste des substances pouvant être utilisées dans la production de viande, de volaille et de produits à base d’œufs, conformément à la directive 7120.1 du FSIS.
Conclusion
Les données présentées démontrent qu’INNEO™ se dégrade rapidement et efficacement dès son application sur des produits alimentaires, en raison de la présence naturelle de protéases. Cette dégradation entraîne la décomposition complète de la bactériocine en ses composants aminés, ce qui élimine son activité antimicrobienne et son intégrité structurelle en très peu de temps. Des analyses LC-MS in situ ont confirmé qu’INNEO™ devient indétectable peu après son application, les niveaux de résidus se situant systématiquement en dessous des limites de détection (LOD) et de quantification (LLOQ) établies pour divers types d’aliments.
Compte tenu de sa nature protéique, de son mécanisme de dégradation naturel et de son profil sans résidus, INNEO™ répond aux critères réglementaires applicables à un agent technologique et peut être utilisé dans toutes les catégories alimentaires couvertes par ses autorisations réglementaires, notamment la viande, la volaille, les produits de la mer, les produits laitiers, les fruits et légumes frais et les plats prêts à consommer. Son effet technique temporaire, son absence d’impact nutritionnel ou organoleptique et sa dégradation enzymatique rapide garantissent à la fois son efficacité et sa sécurité, faisant d’INNEO™ un agent technologique antimicrobien et « clean label » destiné à la lutte contre Listeria dans l’industrie agroalimentaire.
