Objectif
L’une des préoccupations les plus fréquentes lors de l’intégration d’une solution antimicrobienne dans un procédé de fabrication est de savoir si elle conservera son efficacité après exposition à la chaleur. De nombreux produits prêts-à-manger sont remplis ou emballés alors qu’ils sont encore chauds, ce qui peut altérer les propriétés de certains ingrédients.
Afin d’évaluer la robustesse d’INNEO® dans ces conditions, un essai de provocation a été mené sur un pâté de porc. L’objectif était simple : déterminer si INNEO pouvait conserver son efficacité antimicrobienne contre Listeria monocytogenes après son incorporation dans un produit chauffé à environ 70 °C.
Méthodologie
L’étude a été réalisée à l’aide de cretons de porc produits dans des conditions représentatives de celles de la fabrication commerciale. Après sa préparation, le produit a été maintenu à environ 70 °C afin de reproduire une étape typique de remplissage ou d’emballage à chaud.
Les échantillons ont ensuite été inoculés avec Listeria monocytogenes et conservés au réfrigérateur pendant 14 jours. Deux concentrations d’iNNEO ont été évaluées et comparées à un témoin non traité. Les populations microbiennes ont été suivies tout au long de l’entreposage afin de vérifier si l’activité antimicrobienne était maintenue après l’exposition à la chaleur.
Traitements
| Traitement | Concentration |
| Témoin soumis à un traitement thermique | 0 ppm |
| INNEO | 150 ppb |
| INNEO | 5 ppm |
Résultats
Le témoin chauffé non traité n’a pas empêché la croissance de Listeria monocytogenes pendant l’entreposage réfrigéré. Les concentrations du pathogène sont passées de 3,22 log UFC/g au jour 0 à 4,50 log UFC/g au jour 14, ce qui démontre que le traitement thermique seul n’était pas suffisant pour contrôler la croissance microbienne pendant la durée de conservation du produit.
À la concentration d’application approuvée de 150 ppb, INNEO a inhibé de manière constante la croissance de Listeria tout au long de l’étude. Bien que les réductions observées au cours des trois premiers jours aient été modestes, l’effet antimicrobien s’est accentué avec le temps, atteignant une réduction de 1,09 log au jour 7 et de 1,81 log au jour 14, par rapport au témoin chauffé. Aucune croissance incontrôlée du pathogène n’a été observée dans les échantillons traités.
À 5 ppm, INNEO a démontré un effet antimicrobien immédiat, avec une réduction d’environ 3 log dès le jour 0. Ce niveau de contrôle s’est maintenu pendant toute la durée de l’étude, les concentrations de Listeria demeurant significativement inférieures à celles observées dans les échantillons non traités. À cette concentration plus élevée, les populations microbiennes sont restées à des niveaux très faibles pendant toute la période d’entreposage, ce qui démontre une activité antimicrobienne forte et soutenue.
Discussion
L’étude a mis en évidence une différence nette entre les échantillons témoins et ceux traités avec INNEO®. Le traitement thermique à 70 °C, à lui seul, n’a pas empêché la croissance de Listeria monocytogenes pendant l’entreposage réfrigéré, les concentrations du pathogène ayant continué d’augmenter au cours des 14 jours de l’essai.
À l’inverse, INNEO a permis de réduire les niveaux de Listeria aux deux concentrations évaluées. À 150 ppb, les réductions se sont accentuées au fil du temps pour atteindre 1,81 log au jour 14 par rapport au témoin chauffé. À 5 ppm, une réduction immédiate de 3 log a été observée, suivie d’un contrôle soutenu du pathogène pendant toute la période d’entreposage.
Dans l’ensemble, les résultats démontrent que les réductions observées sont attribuables à l’action d’INNEO et que son activité antimicrobienne a été maintenue tout au long de l’essai dans les conditions évaluées.
Conclusion
Dans le cadre de cet essai de provocation, INNEO a démontré une activité antimicrobienne contre Listeria monocytogenes dans un produit de porc prêt-à-manger pendant 14 jours d’entreposage réfrigéré.
Tout au long de l’étude, les échantillons traités avec INNEO ont présenté des concentrations de pathogènes inférieures à celles du témoin non traité. Ces résultats démontrent qu’iNNEO est demeuré actif dans la matrice alimentaire évaluée et qu’il a permis un contrôle mesurable de Listeria monocytogenes dans les conditions de l’essai.
